Objectif et débouchés : 

Acquérir une bonne perception du monde de la boulange et de l'activité de paysan-boulanger.
Avoir les compétences de base pour exercer et pratiquer soi-même.
Permettre de se projeter avec certitude et assurance vers une formation plus longue, avec des objectifs clairs (pain au levain, bio, four à bois, vente locale...).


Financeur : OPACIF

Modalités alternance : Non renseigné

Éléments du programme

L'ensembles des points techniques seront traités pendant la semaine :

Approche et première utilisation du matériel de boulangerie.
Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle. (pétrissage à la main)
Approche théorique et pratique de la conduite d'un four à bois.
Détermination des objectifs qualitatifs à atteindre.
Organigramme de fabrication
Réalisation des pâtes à pains et à brioches (pétrissage mécanique).
Compréhension des actions techniques et phénomènes ci-dessous :
° les fermentations, ° la température et l'hydratation des pâtes, ° le pétrissage, ° le repos autolyse, ° le pointage en masse, ° la division et le boulage, ° le façonnage, ° l'apprêt, ° le fleurage, ° la grigne, ° l'enfournement, ° la cuisson avec la température du four, le rôle de la buée
Analyse des produits finis
Participation à la vie de l'entreprise : les cuissons et la vente en magasin ont lieu les jeudi et dimanche.
Approche théorique et pratique de l'activité de paysan-meunie

Planning :

Pétrissage manuel (épeautre et seigle + sans gluten + sans sel) et mécanique : Production de 25 variétés de pains : 160 kg de pains + brioches fruit sésame, nature / pizzas / petits pains aux fruits, tartes en pâte briochée / fougasses
Allumage du four à gueulard type grand-mère (latéral) : 4 m2
Cuisson des pizzas, brioches ... entre 2 cuissons de pains
1er enfournement : vers 5h du matin / fin vers 15h

Bilan de la 1ère journée de fabrication : théorie sur les techniques abordées la veille
Théorie liée à la panification : levain + levain mère
Nettoyage du fournil
Recharge des chariots de bois
Découverte des différentes variétés de farine
Le tri du grain
L'activité de meunerie (moulin Astrié + Osttiroleur (autrichien) pour petites séries engrain/épeautre/sarrazin)

Le projet de la ferme : histoire - les points de vigilance dans le montage d'un projet de boulange, les erreurs à éviter, l'évolution du projet...
Tour de plaine des cultures (14ha)
Assolement
Rotation
Les recettes de fabrication et le renouvellement
L'arboriculture (200 fruitiers)
Le développement du maraîchage (tomates pour pizzas ...)
L'organisation de la production / à la clientèle / rigueur / rentabilité
Le choix des variétés anciennes de céréales
Le calendrier agricole sur l'année : du travail du sol à la moisson : stockage, soufflage, triage, nettoyage des silos
L' approvisionnement des matières premières non produites sur la ferme : graines, céréales, sel...
La qualité de l'eau
Préparation de la fournée du jeudi : pesée, préparation des bassines, bois ...
Fabrication du levain à 18h
Les stagiaires réaliseront ici leur 2ème journée de production en situation réelle. Ils seront mis, selon leur capacité, en semi autonomie et pourront en complément comprendre les bases de la vente en magasin (ici sur le lieu de p

Conditions d'admission

Prérequis: 
Aucune

ORGANISATION DE LA FORMATION

Modalités d'entrées sorties : Entrée/Sortie permanente
Lieu de formation :  Savoir Faire et Découverte (Siège) 
7 rue de la Seille  76000  ROUEN

Durée de la formation
En centre: 
40
 heures
Total: 
40
 heures

Rythme: 
En Centre de formation
Modalités pédagogiques: 
Formation en groupe (non personnalisable)

Inscription & Renseignements

Contactez l'organisme de formation pour connaître les dates
Savoir Faire et Découverte (Siège)
3 rue des Templiers  12100  MILLAU 
Tél.: 
0970805262
 - 

Courriel: 
arnaud.trolle@lesavoirfaire.fr

Infos pratiques

Hébergement: 
Possible sur place, contactez les professionnels une fois votre commande validée (3 chambres de 1 à 2 personnes)

En savoir plus sur le site internet de l'Errefom

Dernière mise à jour le : 24/07/2017
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